Texas Sosis Daging Saus Merah-Hot

Sosis ini adalah "ode" Ryan Farr ke titik merah Texas yang terkenal. Dari buku pegangan / buku masak Ryan yang fantastis, Whole Beast Butchery, Ryan mengatakan bahwa titik merahnya "sangat kaya dengan rasa yang indah dan penuh dan banyak panas. Sosis ini harus diisap panas sampai matang (ke dalam tubuh internal suhu 148 ° F. Jika Anda tidak dilengkapi dengan asap panas, rebusnya juga rebus atau dipanggang dengan lembut. Untuk membuat sosis, Anda memerlukan sekitar 20 kaki cangkang besar atau kecil yang bisa dipesan oleh hank (sekitar 100 kaki) dari tukang daging khusus atau di Internet. "Dicetak ulang dengan izin dari Chronicle Books.

Apa yang Anda Butuh

  • 1-1 / 2 sendok makan laut halus (atau garam halal)
  • 1-1 / 2 cabe rawit
  • 1 sendok makan paprika manis
  • 1/3 cangkir gula pasir
  • 1-1 / 2 sendok teh bubuk mustard
  • 2 sendok teh lada hitam (baru digiling)
  • 1 sendok teh biji ketumbar
  • 1-1 / 2 sendok teh bubuk cabai
  • 3 sampai 4 kg daging sapi chuck (sangat dingin)
  • 1/3 cangkir air (es)
  • 1-1 / 2 sendok makan yel mustard rendah

Bagaimana Menciptakannya

  1. Malam sebelumnya: Rendam cangkangnya ke dalam semangkuk air dingin; dinginkan semalam
  2. Kumpulkan semua bahan kering dalam wadah. (Langkah ini tidak perlu dilakukan pada malam sebelumnya, tapi sangat penting jika selesai sebelum Anda mulai menggiling daging.)
  3. Keesokan harinya: Perbaiki casingnya dan mulailah membukanya untuk mempermudah proses isian. Pegang satu ujung setiap selembar casing ke nosel keran dan dukung dengan tangan Anda yang lain. Dengan perlahan nyalakan air dan biarkan berjalan melalui selongsong untuk memeriksa lubang. Jika ada lubang di casing, gunting potongannya dengan lubangnya. Pegang casing di dalam semangkuk air es atau dinginkan sampai waktu isian.
  1. Dengan pisau boning yang tajam, atau pisau pilihan Anda, keluarkan daging dan lemak dari tulang, jika perlu. Buka beku dagingnya, temukan, selama 30 sampai 60 menit, sampai permukaan dagingnya renyah sampai disentuh dan interiornya sangat dingin, tapi tidak membeku.
  2. Potong daging sapi menjadi 1 inci kubus atau ukuran sedikit lebih kecil dari pada pembuka penggiling daging. Buka beku daging lagi, temukan, selama 30 sampai 60 menit, sampai permukaan dagingnya renyah sampai disentuh dan interiornya sangat dingin, tapi tidak membeku.
  3. Bila Anda siap menggiling, siapkan penggiling daging yang sangat bersih dan dingin untuk digiling, dan pas dengan pelat medium. Jalankan auger dan, tanpa menggunakan pendorong yang tersedia, biarkan auger dengan lembut ambil setiap kubus daging dan bawakan ke arah pisau dan melalui piring penggiling. Lanjutkan penggilingan sampai semua daging sudah diproses.
  4. Tempatkan itu ke dalam mangkuk, bak cuci bersih atau non-reaktif yang bersih, dan sekali lagi buka beku, tutup, selama 30 sampai 60 menit, sampai permukaannya renyah sampai disentuh dan interiornya sangat dingin, tapi tidak membeku.
  5. Dalam mangkuk sedang nonreaktif, kombinasikan bahan kering dengan air es dan mustard kuning dan kocok sampai benar-benar rata dan bahan kering telah dilarutkan ("bubur").
  6. Di dalam baskom besar atau mangkuk besar yang akan memberi Anda banyak ruangan untuk mencampur daging dan bumbu, kombinasikan daging dingin dengan bubur. Gulung lengan baju Anda dan, dengan tangan yang sangat bersih, mulai adonan dan balikkan adonan seperti adonan roti dalam jumlah besar. Akhirnya, Anda akan mulai memperhatikan bahwa campuran tersebut telah mendapatkan tekstur yang agak lembut. Hal ini disebabkan oleh kehangatan tangan Anda dan merupakan pertanda bahwa Anda telah selesai melakukan pencampuran. Sendokkan beberapa sendok makan campuran, dan kembalikan sisanya ke kulkas.
  1. Dalam wajan antilengket dengan api kecil, beri sedikit porsi uji dari campuran sosis sampai matang tapi tidak karamel (yang akan mengubah profil rasa). Rasakan bumbu. Berdasarkan uji rasa ini, Anda bisa mengatur garam di porsi utama sosis, jika diinginkan.
  2. Siapkan stuffer sosis yang sangat bersih dan dingin dan letakkan mangkuk berisi air di sebelahnya. Anda juga memerlukan permukaan pendaratan nampan bersih atau lembaran kue kertas yang dilapisi kertas untuk sosis akhir Anda.
  3. Muatkan campuran sosis ke dalam tabung stuffer sosis, memadatkannya dengan sangat ringan dengan spatula untuk memastikan tidak ada kantong udara. Ganti tutupnya.
  4. Benang panjang casing sampai ke tanduk isian dan mulailah mengocok cukup sedikit untuk memindahkan sedikit campuran daging ke dalam casing. Begitu Anda bisa melihat daging menyembul dari hidung stuffer, berhenti dan engkol mundur sedikit untuk menghentikan gerakan maju. Tutupi casing tempat daging mulai (untuk mengusir semua udara), dan dasi ke dalam simpul.
  5. Sekarang mulai memutar kembali dengan satu tangan sementara Anda mendukung sosis yang muncul dengan yang lain. Gerakkan casing perlahan untuk memungkinkannya mengisi penuh tapi tidak terlalu rapat, sehingga akan ada beberapa yang memberi sosis saat tiba waktunya untuk mengikat kaitannya. Saat mendekati akhir, sisakan 6 inci casing tanpa henti dan hentikan cranking.
  6. Kembali ke simpul aslinya dan ukur sosis berukuran 6 inci. Cuci sosis dengan lembut untuk membentuk link pertama Anda, dan putarlah sekitar tujuh putaran. Pindahkan lagi 6 inci ke sosis, dan kali ini, cubit dengan kuat dan memutar ke belakang.
  1. Ulangi proses ini setiap 6 inci, bergantian ke depan dan ke belakang, sampai Anda mencapai ujung casing yang terbuka. Putar ujung terbuka tepat pada sosis terakhir untuk menutup keseluruhan koil, lalu dasi simpul. Idealnya, sikatlah sosisnya dalam semalam di lemari es, atau didinginkan di atas kertas roti berlapis kertas yang ditutup dengan bungkus plastik, agar casing bisa terbentuk sepenuhnya hingga dagingnya, dan sosisnya untuk diendapkan. (Atau, jika diinginkan, Anda bisa memasak sosis dengan cara merokok dengan lambat dan rendah segera.) Keesokan harinya, potonglah masing-masing link dan masak sesuai keinginan.
  2. Beri Nilai Resep ini
Saya sama sekali tidak menyukai ini.Ini bukan yang terburuk. Tentu, ini akan dilakukan. Saya seorang penggemar-akan merekomendasikan. Menakjubkan! Aku menyukainya! Terima kasih atas penilaian anda!